Gebratener Nutaaq-Kabeljau mit geschälten Garnelen, fermentiertem Tomatenschaum und lokalem Gemüse

Kochanleitungen

1 kg Tomaten abspülen, in einem Vakuumbeutel mit 20 g Salz verschließen und 4-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Jeden Tag kurz öffnen, um den Druck abzulassen. Den Saft abgießen, um ihn für den Schaum zu verwenden.

Die Kabeljau-Portionen in einer heißen Pfanne mit der Fleischseite nach unten braten, bis sie durchgegart sind. Mit einem Melonenausstecher Karottenkugeln ausstechen. Die Kugeln anbraten.

Den Tomatensaft erhitzen, mit Salz und Gemüsebrühe abschmecken. 1 Teelöffel Lecithin in 3 dl Sauce geben und mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

Den Fisch auf Tellern anrichten und das Gemüse darauf verteilen. Den Schaum dazugeben und mit Meerfenchel, handgeschälten Garnelen, Zuckerschoten-Julienne und Radieschen-Rohkost abschließen.