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Schwarzer Heilbutt

Zeit:

Der Schwarze Heilbutt hat schneeweißes Fleisch und ein geringes Risiko unentdeckter Gräten. Sein Fleisch hat eine weiche Konsistenz und ein mildes Umami-Aroma.

Der Schwarze Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) wird besonders wegen seines schneeweißen Fleisches und seiner zarten, weichen Konsistenz geschätzt. Er lässt sich leicht zubereiten, hat ein ausgezeichnetes Aroma und einen besonders hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, was ihn zu einer stark nachgefragten Delikatesse macht.

Heilbutt-Produkte

Der Schwarze Heilbutt ist ein äußerst vielseitiger Fisch, von dem nahezu alles genutzt werden kann. Es entstehen bei der Verarbeitung  fast keine Abfälle, da Royal Greenland über 90 % des Fisches weiterverarbeitet.

Ein Beispiel aus unserem Produktsortement

Unser Heilbutt wird entweder als ganzer Fisch oder als Filet mit oder ohne Haut bzw. als Heilbutt- Rückenfilets oder Filetportionen verkauft. Weitere Produkte wie Kopf, Schwanz und Flossensäume werden hauptsächlich nach Asien verkauft, wo beispielsweise die Flossensäume als Delikatesse in japanischem Sushi gelten. Der Schwarze Heilbutt wird zudem für die Herstellung von Fertiggerichten sowie geräucherten und marinierten Produkten verwendet.

Der schwarze Heilbutt im Meer

Der Schwarze Heilbutt lebt im Nordatlantik und im NordpolarmeerArktischen Ozean, von Kanada im Westen bis Norwegen im Osten. Er ist ein Plattfisch mit einer dunklen Oberseite und einer helleren weißen Bauchseite. Mit seinen scharfen Zähnen bringt er seine Beutetiere wie Garnelen, Krill, Lodde und Rotbarsch zur Strecke. Darüber hinaus ist bekannt, dass der Schwarze Heilbutt auch Kabeljaus, Grenadierfische und Kalmare frisst. Er lebt im bodennahen Bereich und bevorzugt Tiefen zwischen 200 und 2.000 m, wo die Wassertemperatur unter 4 °C liegt.

Bei dieser Art wird das Heilbutt-Männchen im Alter von 4-5 Jahren und das Weibchen im Alter von 9-10 Jahren geschlechtsreif. Die auf offener See lebenden Fische ziehen im September zu ihren Laichgründen, wo sie im Februar und März in einer Tiefe von 1.000-1.500 m laichen. Dabei ist die Davisstraße offensichtlich das wichtigste Laichgebiet dieser Fische. Bei dem im Küstenbereich vor Westgrönland lebenden Schwarzen Heilbutt wird davon ausgegangen, dass er nicht laicht und für den Rest seines Lebens im küstennahen Bereich verbleibt.

Der Lebensraum des Schwarzen Heilbutts

Der Heilbutt Bestand in Westgrönland gilt als gesund und stabil.

Fischerei

Der Schwarze Heilbutt wird das ganze Jahr über gefangen, sowohl in der Hochsee (offshore)- als auch in der Küstenfischerei (inshore). Royal Greenland fängt den Schwarzen Heilbutt im gesamten Nordatlantik. 

Im Küstenbereich fangen die ortsansässigen Fischer den Schwarzen Heilbutt in erster Linie mittels Langleinen, hier sind 1.200-2.500 Haken an einer einzigen Leine befestigt . Durch diese Fangmethode wird Heilbutt von höchster Qualität garantiert, da der Fisch von Hand vom Haken genommen wird und so das zarte Fleisch nur minimal verletzt wird.

Langleinenfischerei

Vor der Küste kann der Schwarze Heilbutt mit der Langleine gefangen werden. Die Langleine ist sehr schonend für die Fische und hinterlässt kaum Spuren in dem zarten Fleisch.

In der Hochseefischerei wird der Schwarze Heilbutt durch Royal Greenland mit Schleppnetzen gefangen. Das trichterförmige Netz ist speziell für den Fang des  Schwarzen Heilbutts entwickelt worden und hat eine Maschengröße, die ein Entkommen von Jungfischen ermöglicht. Darüber hinaus unterstützt Royal Greenland die Forschung und Entwicklung in Bezug auf weniger invasive Schleppnetzmethoden, sowohl zum Schutz des Meeresbodens als auch im Hinblick auf den Treibstoffverbrauch der Fangschiffe.

Lesen Sie hier mehr über die Fangmethoden von Royal Greenland.

Verarbeitung

Die Verarbeitung des Schwarzen Heilbutts beginnt in unseren Produktionsstätten in Grönland sowie an Bord unserer Schiffe. Unsere Verarbeitungsanlagen an Land befinden sich so nahe wie möglich an den Häfen, um möglichst kurze Wege vom Meer zur Verarbeitung zu gewährleisten. In diesen Anlagen wird der Schwarze Heilbutt zu verschiedenen Produkten wie J-Cut (ausgenommener  Fisch ohne Kopf), Filets mit und ohne Haut, Flossensäume oder ausgenommener Fisch mit Kopf verarbeitet. Auf See sind unsere beiden Trawler Sisimiut und Tuugalik für die Verarbeitung des Schwarzen Heilbutts als tiefgefrorener J-Cut sowie als tiefgefrorener ganzer, nicht ausgenommener Fisch ausgestattet.

Nach der Verarbeitung in unseren grönländischen Fabriken wird der Heilbutt entweder direkt an unsere Kunden verkauft oder zur Weiterverarbeitung an eine unserer anderen Anlagen versendet.

Nach Polen wird der Fisch entweder als Filet oder als ausgenommener Fisch mit Kopf geliefert. Dort wird der Heilbutt in der Regel in kleinere Portionen wie Rücken- oder Mittelstücke geschnitten oder in Fertiggerichten wie Suppen oder als panierte Produkte verwendet.

Verarbeitung in Koszalin

Royal Greenland verarbeitet den Schwarzen Heilbutt in Koszalin, wo gut ausgebildete Fachkräfte die aus Grönland hierher gelieferten größeren Fische fachkundig von Hand filetieren.

In Dänemark wird der Heilbutt als ganze Filets mit Haut oder als Filetportionen kalt oder heiß geräuchert. In China werden die Flossensäume für einige der in Japan hergestellten weltweit besten Sushi-Produkte verarbeitet.

Der Weg zum Markt

Nach der Verarbeitung wird der Schwarze Heilbutt direkt von unseren Fabriken zu den Kunden versendet. Der Heilbutt ist ein beliebter Fisch, für den es eine starke und permanente Nachfrage gibt. Nach Asien wird der Heilbutt vorwiegend als ganzer oder ausgenommener Fisch verkauft. In Europa ist er vor allem als Filets, als Rückenfilets oder in Fertiggerichten wie Fischsuppen oder panierten Produkten beliebt.

Der schwarze Heilbutt in der Küche

Der Schwarze Heilbutt gilt seit vielen Jahrzehnten in Grönland als Delikatesse und ist aus gutem Grund inzwischen auf der ganzen Welt beliebt. Er lässt sich leicht zubereiten, zerkocht im Prinzip nicht und passt zu sehr vielen verschiedenen Gerichten. Das macht den Schwarzen Heilbutt zu einer beliebten Zutat in der Küche.

Zubereitung von tiefgefrorenem Fisch

Rückenfilets vom Schwarzen Heilbutt in einheitlichen Portionsgrößen ohne Abfall erleichtern die Zubereitung.

Das Fleisch des Fisches hat eine zarte und weiche Konsistenz und ist sowohl gekocht als auch roh leuchtend weiß. Sein Aroma ist mild und süßlich mit einem Hauch von Umami, wozu hervorragend ein leicht säuerlicher oder bitterer Gegenspieler oder ein Hauch Salz passen, die das Umami-Aroma verstärken und die Süße verringern.

Zubereitungstipps

Zubereitungstipps

Probieren Sie eine einfache Panierung Ihrer Filets vom Schwarzen Heilbutt, indem Sie den Fisch zunächst in Buttermilch und dann in Mehl wälzen. Wiederholen Sie dieses, bis die gewünschte Dicke der Panade erreicht ist und braten Sie den Fisch dann vorsichtig in Butter.

Von den Nährstoffen her bietet der Schwarze Heilbutt einen hohen Gehalt an gesunden Fetten und Omega-3-Fettsäuren und ist darüber hinaus eine gute Nährstoffquelle für Vitamin B6, Vitamin D, Phosphor und Selen.

Siehe auch

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