Räucherfisch

Räucherei und Produkte

Royal Greenland produziert alle seine geräucherten und marinierten Produkte in einer Fabrik in Hirtshals, Dänemark, die ausschließlich für unser Unternehmen arbeitet.

Dort werden heiß- und kaltgeräucherter Heilbutt, und Lachs hergestellt sowie marinierter Heilbutt und Lachs.

Fischarten

Für unsere Produktion von geräucherten und marinierten Fisch werden bei Royal Greenland zweiFischarten verwendet:

• Schwarzer Heilbutt
• Lachs

Nur das Beste

Nur das Beste

Royal Greenland wählt ausschließlich Fisch von höchster Qualität für unsere Räucherprodukte aus, um die höchstmögliche Lebensmittelsicherheit durch die Verwendung bester Rohwaren sicherzustellen.

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Verarbeitung

Die Verarbeitung von Schwarzer Heilbutt beginnt in Grönland oder Norwegen, wo große Filets von höchster Qualität für die Herstellung von Räucherprodukten ausgewählt werden. Der Lachs kommt von ausgewählten Lieferanten in Norwegen und hat stets die höchste Qualitätsstufe „Superior“. In Hirtshals wird der Fisch filetiert und getrimmt und die Stehgräte entfernt.

Dann wird der Fisch entweder gesalzen oder mariniert und zum Reifen und Trocknen gelagert. Durch das Trocknen erhält der Fisch eine schöne Farbe.

Traditionelle Methoden

Traditionelle Methoden

Jeder Fisch wird sorgfältig gesalzen oder mariniert, bevor er ca. 2-3 Tage getrocknet wird. Das Trocknen schließt die Aromen ein und verleiht dem Fleisch eine schöne Farbe.

Der für Räucherprodukte vorgesehene Fisch wird entweder heiß  oder kalt geräuchert. Je länger das Räuchern erfolgt, desto intensiver ist das Raucharoma des fertigen Produkts. Das Kalträuchern erfolgt bei rund 24 °C, während das Heißräuchern etwa 68 °C erfordert.

Auf Buchenholz geräuchert

Royal Greenland räuchert Schwarzen Heilbutt, Kabeljau und Lachs über Buchenholz. Buchenholz ist aufgrund seiner langen Brenndauer sehr beliebt für das Räuchern.

Nach dem Räuchern oder Marinieren wird die Haut maschinell entfernt und bei den für unser GOURMET-Sortiment vorgesehenen Produkten das braune Fleisch entfernt. Vor dem Verpacken werden die meisten marinierten und kaltgeräucherten Produkte in Scheiben geschnitten, während die heißgeräucherten Produkte als ganze Filets, in der Regel mit Haut, belassen werden.

Verpackung

Unsere marinierten und geräucherten Produkte sind je nach Größe und Zielmarkt in verschiedenen Verpackungsarten, wie MAP (unter Schutzatmosphäre), Folienverpackung oder Skin-Verpackung, erhältlich.

Qualitätskontrolle

Royal Greenland hat höchste Standards für die Lebensmittelsicherheit, insbesondere im Hinblick auf die Entwicklung von Listerien in unseren Räucherfischprodukten. In Zusammenarbeit mit dem Nationalen Lebensmittelinstitut der Technischen Universität Dänemark haben wir eine Methode entwickelt, die eine sehr hohe Lebensmittelsicherheit bietet und das Risiko eines Listerienwachstum während der gesamten Haltbarkeitsdauer unseres Räucherfisches ausschaltet. Zur Eliminierung des Risikos eines Listerienwachstums während der Haltbarkeitsdauer von kaltgeräucherten Produkten hat Royal Greenland strenge Kontrollen in drei zentralen Bereichen eingeführt:

• Rohware
• Tägliche Reinigung
• Stabilisierung

Lebensmittelsicherheit

Ein wichtiger Teil der Arbeit von Royal Greenland sind Verfahren, die höchste Lebensmittelsicherheit garantieren.

Für Royal Greenland beginnt die Lebensmittelsicherheit mit dem Fang des Fisches und dem Anlanden in unseren Fabriken. Dadurch gewährleisten wir die beste Qualität unserer Produkte.

In der Lebensmittelproduktion hat gute Hygiene höchste Priorität. Darum hat Royal Greenland tägliche Routinen für die Demontage und Reinigung aller Maschinen und anderer Produktionsgeräte zwischen zwei Schichten eingeführt. Diese Routinen sichern höchste Standards bei der Sicherung einer sauberen Produktionsumgebung und basieren auf dem HACCP-System – einem systematischen, vorbeugenden Ansatz bezüglich der Lebensmittelsicherheit.

Zur Stabilisierung werden während des Salzens in der Natur vorkommende organische Säuren zugegeben. Eine Forschungsstudie hat gezeigt, dass durch dieses Verfahren das Wachstum von Listerien während der Haltbarkeitsdauer des Produkts unterdrückt wird. Durch diese natürlich vorkommenden organischen Säuren werden Geschmack, Erscheinungsbild und gesundheitliche Eigenschaften des Produkts in keiner Weise beeinträchtigt.

Aufgrund dieser Forschung und der entwickelten Methode hat das dänische Ministerium für Lebensmittel, Landwirtschaft und Fischerei eine Mitteilung herausgegeben. Diese erklärt, dass in den geräucherten Produkten von Royal Greenland eventuell vorhandene Listeria monocytogenes während der Haltbarkeitsdauer sich nicht über die von dem Gesetzgeber festgelegten Toleranzen befinden .

Geräucherter und marinierter Fisch in der Küche

Marinierter sowie warm- und kaltgeräucherter Fisch ist eine beliebte und gesunde Delikatesse mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Bei Royal Greenland verwenden wir für unsere geräucherten und marinierten Produkte Fisch von höchster Qualität. Das intensive Raucharoma entwickelt sich durch mehrstündiges Räuchern nach einem von Royal Greenland entwickelten besonderen Verfahren.

Rezepte!

Rezepte!

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Der geräucherte und marinierte Fisch von Royal Greenland ist verzehrfertig, was ihn zu einer perfekten Zutat für ein gesundes Essen macht, die fast keine Zubereitungszeit benötigt. Unser kaltgeräucherter und marinierter Fisch passt sehr gut zu Lebensmitteln mit cremiger Konsistenz und frischem Aroma und ist daher hervorragend für Sandwiches oder Salate geeignet. Für unseren warmgeräucherten Fisch wäre ein warmer Kartoffelsalat mit frischen Kräutern und einem leichten Dressing die perfekte Ergänzung zu den komplexen Aromen des Räucherfischs.