Royal Greenland reduziert Salzgehalt um bis zu 50 %

Wir haben in Seafood Insight bereits darüber berichtet, wie im Rahmen dieser Forschungskooperation ein Modell zur Vorhersage des Wachstums von Listerien entwickelt wurde, das eine Senkung des Salzgehalts bei der Produktion von geräuchertem und mariniertem Fisch ohne Gefährdung der Lebensmittelsicherheit bei Royal Greenland ermöglichte – lesen Sie hier mehr darüber. Seit der Einführung dieses Modells in der Räucherfischproduktion von Royal Greenland vor mehr als fünf Jahren gab es noch keine Reklamationen bei diesen geräucherten und gebeizten Produkten. Auf der Grundlage der beim Listerien-Projekt gesammelten Erfahrungen wurde jetzt ein neues, über den GDDP-Fonds (Green Development and Demonstration Program) gefördertes Kooperationsprojekt ins Leben gerufen, das die Möglichkeiten einer Reduzierung des Salzgehalts bei anderen leicht konservierten Seafood-Produkten, nämlich Garnelen in Lake, untersucht.

Produkte in Lake mit reduziertem Salzgehalt

Bei Garnelen in Lake spielen Listerien keine Rolle, da die Garnelen gekocht werden. Allerdings können die Bakterien Clostridium botulinum zu einem Problem werden. Clostridium botulinum können Botulismus hervorrufen, eine lebensbedrohliche Vergiftung, die traditionell durch die Zugabe von Salz verhindert wird. Im Rahmen des neuen Forschungsprojektes haben die DTU und Royal Greenland mathematische Modelle zur Vorhersage des Wachstums relevanter pathogener und Fäulnisbakterien bei Veränderung bestimmter Parameter, wie pH-Wert, Temperatur, Konservierungsmittel und Salzgehalt, entwickelt. Dazu meint Lars Rønde, Quality Manager bei Royal Greenland: „Mithilfe dieser Modelle können wir effizienter arbeiten. Früher mussten wir bei Veränderung unserer Rezepturen in der Produktion Proben für Haltbarkeitstests entnehmen und dann bis zu acht Wochen auf die Ergebnisse warten. Mit den neuen Modellen sind wir in der Lage vorherzusagen, was passiert, wenn wir beispielsweise die empfohlene Lagertemperatur oder andere Parameter in der Rezeptur verändern. Auf diese Weise können wir schnell auf neue Anforderungen des Marktes reagieren und gleichzeitig stets die Lebensmittelsicherheit unserer Produkte gewährleisten.“

Weniger Salz, mehr Geschmack

Mit dem neuen Modell konnte der Salzgehalt in einem der führenden Produkte von Royal Greenland auf dem dänischen Markt, den „KutterRejer“ [Eismeergarnelen] reduziert werden. Im Vergleich zum Branchenstandard von rund 3 % konnte Salzgehalt bei diesem Produkt der Salzgehalt um 50 % auf 1,5 % gesenkt werden. Neben den offensichtlichen gesundheitlichen Vorteilen kamen bei diesem Produkt auch der natürliche Geschmack und die Textur wieder besser zur Geltung. Jan Soinjoki, Product Development Manager bei Royal Greenland, stellt dazu fest: „Ein geringerer Salzgehalt ist vom gesundheitlichen Standpunkt aus hervorragend, aber er begünstigt auch die sensorische Wahrnehmung des Produkts, was Geschmack und Textur betrifft, wenn wir eine unnötig starke Konservierung vermeiden. Insgesamt erhalten wir ein natürlicheres Produkt zum Nutzen für den Verbraucher, das gut in den aktuellen Trend ‚Zurück zur Natur‘ passt.“

Ausweitung auf andere Produktkategorien

Royal Greenland plant, die salzreduzierte Lake auch für andere Produkte und Märkte einzusetzen, und arbeitet auch weiterhin mit Vorhersagemodellen, um den Salzgehalt auch bei anderen Produktkategorien, wie Seehasenrogen und Convenience-Produkte, zu senken. Niels Bøknæs, Processing Developer bei Royal Greenland, meint dazu: „Als führender Akteur auf dem weltweiten Seafood-Markt ist es unsere Pflicht, sichere Produkte zu liefern und eine führende Position bei der Entwicklung innovativer Produkte einzunehmen. Darum sind wir begeistert, an einem Projekt teilzunehmen, das die Industrie mit der Forschung verbindet und bei dem wir für die Zukunft denken und planen können.“

In naher Zukunft werden die Vorhersagemodelle veröffentlicht und stehen damit der gesamten Nahrungsmittelindustrie zur Verfügung. Lesen Sie hier mehr über das Projekt