Lebensmittelsicherheitsmodell verhindert Wachstum von Listeria monocytogenes in Fisch
Ein starker Fokus auf Lebensmittelsicherheit ist für einen Hersteller von hochwertigen Lebensmittelprodukten eine Selbstverständlichkeit. Royal Greenland geht jetzt noch einen Schritt weiter und wendet ein spezielles Lebensmittelsicherheitsmodell an, um das Wachstum von Listerien in leicht konservierten Produkten wie unseren kaltgeräucherten und marinierten Fischprodukten vollständig zu eliminieren. Die Software basiert auf Untersuchungen von Dänemarks Technischer Universität (DTU). In Verbindung mit dem eigenen Lebensmittelsicherheitsmodell von Royal Greenland weisen die Produkte eine hohe Lebensmittelsicherheit auf, da das Risiko von Listerienwachstum während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer ausgeschaltet ist.
Vor rund 15 Jahren nahmen Royal Greenland und Dänemarks Technische Universität die komplexe Aufgabe in Angriff, das Wachstum von Listerien (Listeria monocytogenes) in leicht konserviertem Seafood zu erfassen. Die Resultate führten zu einem mathematischen Modell, mit dessen Hilfe das Listerienwachstum in Produkten von Royal Greenland vorhergesagt und das Listerienwachstum in leicht konserviertem Seafood verhindert werden konnte. Das Modell wurde in eine praktische, benutzerfreundliche Software implementiert, die in den Produktionsanlagen von Royal Greenland installiert wurde.
Die Software hat sich als ausgezeichnetes Tool für die Produktentwicklung und Produktionsoptimierung erwiesen. Sie ist in der Lage, bis zu zwölf verschiedene Umweltfaktoren sowie Optionen zur Simulation von Anpassungen bei den Produktionsverfahren wie Lagertemperatur, pH-Wert und Salzgehalt einzubeziehen. Eine Absenkung des Salzgehalts aus Gründen des Gesundheitsschutzes ist eine Anforderung in vielen Märkten wie etwa Großbritannien und Skandinavien.
Die Forschung zeigt auch, dass organische Säuren – sachgemäß zugesetzt – das Listerienwachstum in leicht konserviertem Seafood vollständig eliminieren. Weil Listerien unter Bedingungen wachsen, bei denen andere Bakterien nicht gedeihen, ist dies eine sehr bedeutende Entdeckung. Listerien sind in der Lage, bei Kühlschranktemperatur und ohne Sauerstoff zu wachsen.
Organische Säuren senken und stabilisieren den pH-Wert des Fisches und haben keinerlei Auswirkungen auf Textur, Aroma oder Aussehen. Der Zusatz von organischen Säuren in der Produktion hat auch das Tor zur Absenkung des Gehalts von Salz geöffnet, das bislang als Konservierungsmittel verwendet wurde.
Die Implementierung der Software ermöglicht die Simulation von verschiedenen Salzgehalten und die Vorhersage der Resultate, selbst von kleinen Änderungen und Anpassungen. Vor der Implementierung der Software in die Produktion war die Entwicklung von neuen kaltgeräucherten Fischprodukten aufgrund der umfangreichen Tests teuer und zeitraubend.
Das Dreieck der Lebensmittelsicherheit
Das Modell ist eine bedeutende Ergänzung, die einen technischen Schritt nach vorn bei der Überwachung und Vorhersage des Bakterienwachstums in einem Produkt bedeutet, bei dem die Lebensmittelsicherheit von höchster Wichtigkeit ist. Auch wenn die Software ein ausgezeichnetes Tool darstellt, besteht die Grundlage für eine hohe Lebensmittelsicherheit immer noch aus der Verwendung von hochwertigen Rohwaren sowie einem strengen Fokus auf eine reine Produktionsumgebung.
Auf der Basis von mehr als 25 Jahren Erfahrung in der Herstellung von geräuchertem Seafood und den aktuellen Erkenntnissen aus der Forschung hat Royal Greenland ein Modell entwickelt, mit dessen Hilfe die Gefahr einer kritischen Konzentration von Listerien vollständig eliminiert werden kann. Das Modell berücksichtigt alle Schritte in der Produktion, um höchste Lebensmittelsicherheit zu sichern.
In seinem Lebensmittelsicherheitsmodell hebt Royal Greenland drei wichtige Parameter zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit hervor:
Changes to figure:
pH-Wert-Stabilisierung
Das Modell ist ein pyramidenförmiger Prozess, bei dem drei zentrale Checkpoints in Verbindung miteinander die höchste Form der Lebensmittelsicherheit garantiert. Wenn diese drei Bedingungen ordnungsgemäß kontrolliert werden, weisen die Produkte eine hohe Lebensmittelsicherheit auf und es kann das Risiko eines Listerienwachstums ausgeschaltet werden.
Strenge Qualitätskontrolle bei den Rohwaren
Die Lebensmittelsicherheit beginnt bereits ganz am Anfang des Prozesses. Die Auswahl von hochwertigem Fisch ist von höchster Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit und die Qualität des Endprodukts. Royal Greenland überwacht den Fisch eng bei jedem Schritt vom Wasser bis zum Endprodukt. Der Schwarze Heilbutt, der für die geräucherten Produkte verwendet wird, wird von der eigenen Fischereiflotte von Royal Greenland oder von Fischern gefangen, die ihren Fang direkt in unseren Fabriken anlanden. Dies gibt Royal Greenland einen Überblick über die gesamte Produktionskette und den Schlüssel, um einen Fisch von höchster Qualität zu garantieren.
Royal Greenland verwendet in seiner Produktion ausschließlich Lachs von höchster Qualität. Der Lachs wird in der Fabrik in Hirtshals filetiert und nach einem ausgefeilten System getrimmt.
Weil die Qualität in jedem Produktionsschritt oberste Priorität hat, sichern die strengen Anforderungen von Royal Greenland auch die höchste Qualität bei den verwendeten Rohwaren. So wird schon ganz zu Anfang des Prozesses der Maßstab für das fertige Produkt gesetzt.
Sorgfältige tägliche Reinigung
Ein weiterer Schwerpunkt ist die Reinigung. Mehrmals täglich werden umfangreiche Reinigungsarbeiten in der Produktionsanlage für unsere kaltgeräucherten Produkte durchgeführt. Die Reinigungsprozedur baut auf den HACCP-Grundsätzen auf und bietet so Gewähr für einen systematischen und präventiven Ansatz.
Alle Maschinen und Schneidestationen werden jeden Tag mehrmals zwischen den einzelnen Chargen auseinandergenommen und gereinigt, um einen hohen Lebensmittelsicherheitsstandard während der Produktion zu sichern und Kreuzkontamination zu eliminieren. Zusätzlich zu den umfangreichen Reinigungsroutinen werden laufend Tests in der Produktionsumgebung durch interne und externe Prüfer durchgeführt.
Stabilisierung der pH-Werte
Als unmittelbares Resultat aus dem Forschungsprojekt zwischen Royal Greenland und Dänemarks Technischer Universität werden allen kaltgeräucherten Produkten während des Salzens organische Säuren zugesetzt.
Beim Salzen des Fisches für das Räuchern verwendet Royal Greenland Salzinjektion oder eine Kombination aus Salzinjektion und Salzen mit der Hand (Kombisalzen), je nachdem welche Methode für das jeweilige Produkt am besten geeignet ist.
Die organischen Säuren werden während der Salzinjektion zugesetzt.
Der Lachs ist nach dem Kombisalzen ausgereift und muss jetzt bei ca. 24 °C geräuchert werden, bevor er zugeschnitten und abgepackt wird. Durch die zugesetzten organischen Säuren wird der pH-Wert des Produkts gesenkt und stabilisiert, wodurch das Wachstum von Listeria monocytogenes im Lachs verhindert wird.
Erfahren Sie mehr über unsere geräucherten Produkte hier
Softwareprogramm für alle verfügbar
Die Software, die von der Abteilung für Lebensmittelkunde von Dänemarks Technischer Universität entwickelt wurde, ist kostenlos und kann im Internet heruntergeladen werden. Sie wird bereits von über 6.000 Benutzern in aller Welt und in zahlreichen Branchen wie der Fleisch- und Molkereiproduktion verwendet.
Die Software hier herunterladen
Nach der Implementierung der Software in der Produktionsanlage in Hirtshals hat das dänische Ministerium für Lebensmittel, Landwirtschaft und Fischerei eine Mitteilung herausgegeben, in der erklärt wird, dass eventuell vorhandene Listerien in den geräucherten Produkten von Royal Greenland sich während der Haltbarkeitsdauer des jeweiligen Produkts nicht auf ein kritisches Niveau vermehren können.
Lesen Sie die Mitteilung hier
Was sind Listerien?
- Listerien (Listeria monocytogenes) kommen überall in unserer Umgebung vor und obwohl die meisten Menschen von Zeit zu Zeit kontaminierte Lebensmittel essen, infizieren sich nur wenige mit einer Listeriose.
- Listeriose ist die Bezeichnung für die durch Listeria monocytogenes hervorgerufene Krankheit.
- Sie wird am häufigsten durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln verbreitet, sehr oft durch Rohmilchkäse und Fertigprodukte aus Fleisch oder Meeresfrüchten, einschließlich kaltgeräuchertem Fisch.
- Die Symptome der Krankheit ähneln zumeist denen einer Grippe, stellen aber für gesunde Personen keine echte Bedrohung dar.
- Risikogruppen sind ältere Menschen, Föten, Neugeborene und Personen mit geschwächtem Immunsystem.
- Listeriose wird mit Antibiotika behandelt, hat jedoch bei einem Ausbruch eine hohe Sterblichkeitsrate von rund 20 %.
