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Gebratene Heilbuttrückenfilets mit Schneekrabben, Topinambur, Rote Beete und Himbeersauce

Gebratene Heilbuttrückenfilets mit Schneekrabben, Topinambur, Rote Beete und Himbeersauce

  • Rückenfilet
  • Schwarzer Heilbutt
  • Schneekrabbe
  • Mit Schale
Zeit:90 min.
Portionen:10
Zeit:90 min.
Portionen:10

Zutaten

10 Heilbuttsteaks, Rückenschnitt
4 Schneekrabben (Fleisch von 4 ganzen Krabben-Bein-Segmenten)
75 g Butter
1,5 kg Topinambur, gewaschen
50 ml Öl
250 g Rote Bete, abgepellt
2 rote Zwiebel, fein gehackt
¼ Bund glatte Petersilie, leicht gehackt

Sauce:
200 ml Fischbrühe
100 ml Himbeeressig
3 Schalotten, fein gehackt
400 ml Sahne
150 g Himbeeren, frisch oder gefroren
Salz und Pfeffer

Kochanleitungen

Fischbrühe, Essig und Schalotten 3-4 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen und weitere 4–5 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer (und ggf. Essig) würzen. Kurz vor dem Servieren die leicht gehackten Himbeeren zu der Mischung hinzugeben und die Sauce vorsichtig erneut erhitzen.

Die Rote Beete mit einem Gemüsemesser oder -schäler in dünne Streifen schneiden und diese in Eiswasser legen, bis sie knackig und leicht gewellt sind. Die Topinambur grob in Stücke schneiden und diese mit Öl einreiben. Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb und weich sind.

Die Heilbutt Filet-Stücke mit Butter ca. 3 Minuten auf jeder Seite in der Pfanne goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vorsichtig aus der Schneekrabbe ziehen, wenn erforderlich, die Scheren mit einer Schere öffnen. Auf ein Stück Backpapier legen und etwa 2 Minuten bei 180 °C im Ofen erwärmen.

Die heißen Topinambur auf die Teller verteilen. Den Heilbutt darauf verteilen und mit Petersilie, roten Zwiebeln und der knackigen Roten Beete bestreuen. Mit dem warmen Schneekrabbenfleisch belegen und mit heißer Himbeersauce servieren.

Nächstes Rezept: Gravad Heilbutt mit Grünkohl und geröstetem Körnerbrot
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