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Heilbutt in der professionellen Küche

Heilbutt in der professionellen Küche

Warum Schwarzer Heilbutt?

Sie sparen Zeit: Schwarzer Heilbutt ist einfach zu handhaben und zuzubereiten. Er hat keine Gräten, er trocknet beim Kochen nicht aus und hat einheitliche Filets oder Loins.
Bringt Abwechslung in Ihr Menü: Schwarzer Heilbutt ist vielseitig in den Zubereitungsmöglichkeiten und lässt sich mit vielen Aromen kombinieren, da er einen milden, buttrigen und umamiartigen Geschmack hat.
Bringt hochwertigen Weißfisch auf Ihre Speisekarte: Schwarzer Heilbutt fühlt sich an wie frischer Fisch, hat eine delikate Textur und einen feinen Geschmack, ein großartiges weißes Aussehen und einen hohen Gehalt an Omega-3 (entspricht Lachs).

Tipps zur Zubereitung des Schwarzen Heilbutts

Tipps zur Zubereitung des Schwarzen Heilbutts

  • Schwarzer Heilbutt eignet sich ideal zum Grillen, Braten, Backen im Ofen, für Sous Vide oder roh als Ceviche/Sushi
  • Sous-Vide zubereiteter Schwarzer Heilbutt war die beliebteste Zubereitungsmethode von Köchen in einer im Januar 2020 durchgeführten Küchen-Studie.
Mehr Tipps & Tricks

Tipp! Wie man Schwarzen Heilbutt (Filet oder Loins mit Haut) grillt

Tipp! Wie man Schwarzen Heilbutt (Filet oder Loins mit Haut) grillt

Den Grill heiß machen und mit Öl bepinseln, den Fisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Grill heiß ist, das Filet mit der Hautseite nach unten 2 Minuten bei hoher Hitze auf den Grill legen. Die Hitze herunterdrehen und den Fisch durchbraten lassen. Schließen Sie den Deckel Ihres Grills, um den Fisch fertig zu garen.

Wenn Sie den Fisch umdrehen, verliert er seine weiße Fleischfarbe, lassen Sie ihn daher nur auf der Hautseite garen. Wenn er gar ist, legen Sie ihn beiseite.

Tipp: Verwenden Sie das Kerntemperaturmessgerät und peilen Sie 56° C in der Mitte des Filets/Loins an.

Rezepte

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Schwarzer Heilbutt-Wrap - Italienische Art mit Parmaschinken und Pesto

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Stulle mit kaltgeräuchertem Schwarzen Heilbutt, Avocado & Chili

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Grönländischer Schwarzer Heilbutt mit Thai Salat, Limetten & Erdnüssen

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Kalkulation für Grönländischen Schwarzen Heilbutt mit Thai Salat, Limetten & Erdnüssen

Die Portionsberechnung für jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte ist wichtig für Ihr Unternehmen. Sehen Sie sich dieses Berechnungsbeispiel für Schwarzen Heilbutt an.

Weitere Berechnungsbeispiele für Gerichte mit unserem Seafood finden Sie hier

Ideale Geschmackskombination für Schwarzen Heilbutt – Food Pairing
Schwarzer Heilbutt hat einen süßen, milden und butterartigen Geschmack, der weniger Süße von anderen Zutaten des Gerichts erfordert. Um das Gericht auszubalancieren, empfiehlt es sich, bittere oder saure Geschmackskombinationen zu verwenden.
Wichtig bei der Verbindung von Schwarzem Heilbutt mit anderen Nahrungsmitteln ist auch Salz. Salz hebt den natürlichen Umami-Geschmack des Fisches hervor, jedoch sollten andere Zutaten mit starkem Umami-Geschmack den milden Umami-Geschmack des Fisches nicht überdecken. 

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Quelle: Royal Greenland sensorics cookbook (Sensorik-Kochbuch), entwickelt in Zusammenarbeit mit Claus Angelo

Fish Food Trends 2020

Fish Food Trends 2020

Seacuterie: Küchenchefs schwärmen von Josh Niland und seinem „Flossen bis Schwanz“-Ethos, welches er in "The Whole Fish Cookbook" erklärt. Wir denken, dass Josh nicht ganz Unrecht hat: Mehr des Fisches zu verwenden, bedeutet auch, unnötigen Abfall zu vermeiden. Und Seacuterie - d.h. eine Art “Wurstwaren“, die entweder aus trocken gereiftem oder gepökeltem Fisch hergestellt werden - sind eine großartige Möglichkeit, Seafood auf eine Art und Weise zu servieren, die die meisten Menschen als etwas Neues und Aufregendes erleben werden. Der milde und fettige Geschmack des Schwarzen Heilbutts passt sehr gut zu diesem Trend - er wird von dänischen Köchen geliebt, die ihn in Limette und Zucker gepökelt servieren.

Schauen Sie sich hier weitere, aufregende Lebensmitteltrends an
Schwarzer Heilbutt Küchenstudie

Forschungsmethode: Interviews & Freestyle-Cooking Workshops mit Konsumenten und Köchen (aus Hotellerie, Gastronomie & Event Catering) durchgeführt im März 2020 von mScience.

Marktforschung mit deutschen Köchen

Marktforschung mit deutschen Köchen

Die Köchinnen und Köche dieser Forschungsstudie waren positiv überrascht über den Schwarzen Heilbutt - er war so einfach zu handhaben, da er keine Gräten hat und bereits in gleichmäßige Filets oder Loins geschnitten ist sowie nicht trocken wird, auch wenn er ein wenig „überkocht“ ist.

Die Küchenprofis sagten auch:

  • "Ich habe nicht erwartet, dass dies ein gefrorener Fisch ist, er fühlt sich frisch an -  wirklich gut”
  • “Er fühlt sich beim Schneiden frisch an! Die Textur ist wie bei einem frischen Fisch!"

Marktforschung mit deutschen Konsumenten & Gästen

Marktforschung mit deutschen Konsumenten & Gästen

Die Verbraucher in dieser Forschungsstudie kannten den Schwarzen Heilbutt überhaupt nicht. Ihnen gefiel die Tatsache, dass der Schwarze Heilbutt im Nordatlantik wild und nachhaltig gefangen wird und sogar MSC-zertifiziert ist, sowie der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, aber auch der milde Geschmack und das schöne Aussehen wurden geschätzt. Die Verbraucher sagten auch:

  • "Ich fand es wirklich schön, dass er auf der Zunge zerging!"
  • "Ein guter Fisch muss in Lamellen fallen, wenn man ihn kaut - das zeigt, dass er frisch ist!"
  • "Ich mochte es, dass der Fisch butterweich und gesund schmeckte"
  • "Es ist eine neue, besondere und seltene Delikatesse"

Nachhaltige Fischerei - Offshore

Nachhaltige Fischerei - Offshore

Royal Greenland fischt in den eiskalten Meeren um Grönland nach Schwarzem Heilbutt. Unsere gesamte Hochsee- und Küstenfischerei wird mit Schwerpunkt auf nachhaltigem Fischfang und Ressourcennutzung betrieben.

Die Offshore-Fischerei auf Schwarzen Heilbutt in den rauen, offenen Gewässern ist MSC-zertifiziert nachhaltig. Der MSC-Standard basiert auf drei Prinzipien: Nachhaltige Fischerei, Minimierung der Umweltauswirkungen und wirksame Kontrolle. Dies führt auch dazu, dass der Schwarze Heilbutt bis zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Auf den Offshore-Trawlern wird der frische Schwarze Heilbutt mit Schleppnetzen gefangen, an Bord geholt, sortiert, verarbeitet und innerhalb weniger Stunden tiefgefroren, wodurch Fisch von extrem frischer Qualität geliefert wird.

Nachhaltige Fischerei - Küstenfischerei

Nachhaltige Fischerei - Küstenfischerei

Die Küstenfischerei in der Nähe der grönländischen Küste wird mit kleinen Beibooten mit Leinen und Haken betrieben - eine handwerkliche Fangmethode. Die Langleine gewährleistet eine hohe Qualität des Schwarzen Heilbutts, da der Fisch von Hand ausgehakt wird, wobei das empfindliche Fleisch so wenig wie möglich beschädigt wird. Diese Küstenfischerei ist Teil eines Programms zur Einrichtung des MSC für diese Fischerei auf Schwarzen Heilbutt. Der Schwarze Heilbutt wird bereits bis zu seinem Ursprung zurückverfolgt.

Der Fang von Schwarzem Heilbutt hat in Grönland eine jahrhundertelange Tradition und viele kleine Gemeinden sind als Einkommens- und Nahrungsquelle während der langen, harten Wintermonate von ihm abhängig. Die Küstenfischerei ist ein Eckpfeiler in der grönländischen Gesellschaft, da sie von ca. 1.500 lokalen Fischern entlang der grönländischen Westküste ausgeübt wird.

Alle Produkte vom Schwarzen Heilbutt werden von Hand beschnitten und die Verwertung des ganzen Fisches liegt bei bis zu 97%.

Küstenfischerei

Komm mit uns zu den Eisfjorden in Grönland, wo lokale Fischer Grönländischen Schwarzen Heilbutt fangen

Zeit:

 

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