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Hummer-Ravioli in einer kräftigen Lobster-Bisque mit Mangosalat und Schnittlauchöl

Hummer-Ravioli in einer kräftigen Lobster-Bisque mit Mangosalat und Schnittlauchöl

  • Hummer
  • Kanadische Hummer, gekocht
Zeit:45 min.
Portionen:4
Zeit:45 min.
Portionen:4

Zutaten

1 Royal Greenland Hummer, tiefgefroren und über Nacht im Kühlschrank oder in der Kühlzelle aufgetaut
1 Packung Wan Tan mit 40 Blättern
200 g Frischkäse
2 Frühlingszwiebeln
2 Eigelb
500 g gemischtes Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch)
3 EL konzentriertes Tomatenmark
1 l Hühnerbrühe
300 ml Weißwein
300 ml Sahne
1 Mango
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund Schnittlauch
100 ml Olivenöl
1 kleines Bund Basilikum
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Kochanleitungen

Brechen Sie den Schwanz von einem gekochten Hummer ab und schneiden Sie unter der Schale nach oben hin, um das Fleisch von der Schale zu trennen.

Brechen Sie die Schalen auf, damit das Fleisch freiliegt, und nehmen Sie das Fleisch heraus.

Teilen Sie das Schwanzfleisch und entfernen Sie vorsichtig die Innereien.

Brechen Sie die Scheren ab und schlagen Sie sie einmal mit der scharfen Seite des Messers und dann erneut mit der stumpfen Seite darauf, um das Fleisch freizulegen.

Ziehen Sie das Fleisch heraus und kontrollieren Sie, dass es keine Schalenteile enthält. 

Brechen und zerkleinern Sie die Schalenteile in kleinere Stücke und braten Sie diese für 5 bis 10 Minuten in Öl.

Tomatenmark und grob gehacktes Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten.

Gießen Sie die Hühnerbrühe und den Weißwein darauf, bringen das Ganze zum Kochen und lassen es 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln.

Braten Sie das Hummerfleisch kurz in Öl an und lassen Sie es dann abkühlen.

Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und mit dem Frischkäse und den fein gehackten Frühlingszwiebeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Legen Sie 20 Blätter Wan Tan auf den Tisch, verteilen Sie die Hummermischung darauf und bestreichen Sie die Ränder mit Eigelb. Dann legen Sie die übrigen 20 Blätter Wan Tan darauf, so dass Sie Ravioli erhalten. Drücken Sie die Ränder mit den Fingern zusammen, wobei Sie darauf achten, dass keine Luft mehr im Inneren ist. Wenn Sie runde Wan Tans herstellen möchten, können Sie diese mit einem Ringschneider/Ausstecher zuschneiden. In den Kühlschrank stellen.

Die Mango in Würfel schneiden und mit der gehackten roten Zwiebel und dem zerdrückten Knoblauch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und Olivenöl gut vermischen und dann das Öl abtropfen lassen.
Die Hummerbrühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen, wieder auf den Herd stellen und reduzieren, bis noch etwa 2/3 übrig ist. Geben Sie die Sahne hinzu und kochen die Sauce weiter, bis sie nach ungefähr 10 bis 15 Minuten eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die niedrigste Stufe stellen.  Die Ravioli 1 Minute kochen, dann das Wasser abgießen und mit etwas Öl im Sieb schütteln, damit sie nicht zusammenkleben. Verteilen Sie die Ravioli mit Mango, Lobster-Bisque und Schnittlauchöl auf vier Schalen und streuen Sie frischen Basilikum darüber. Sofort servieren.

Nächstes Rezept: Kabeljaurückenfilets mit luftgetrocknetem Schinken und Orangen-Butter-Marinade
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