Zutaten
10 Heilbutt Loins
4 Schneekrabben (Fleisch der ganzen Krabben)
75 g Butter
1,5 kg gewaschene Topinambur
50 ml Öl
250 g geschälte Rote Bete
2 fein gehackte rote Zwiebeln
¼ Bund glatte Petersilie, leicht gehackt
Sauce:
200 ml Fischfond
100 ml Himbeeressig
3 fein gehackte Schalotten
400 ml Sahne
150 g frische oder tiefgefrorene Himbeeren
Salz und Pfeffer
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Fischfond, Essig und Schalotten zusammen ca. 3-4 Minuten kochen. Die Sahne dazugeben und weitere 4-5 Minuten kochen, bis die Soße eine leicht cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer (und evtl. Essig) abschmecken. Vor dem Servieren die leicht gehackten Himbeeren hineingeben und die Soße noch einmal kurz aufkochen lassen.
Die Rote Bete schälen und mit einem Schälmesser in dünne Scheiben schneiden. Diese in Eiswasser legen, damit sie knackig werden. Die Topinambur in grobe Stücke schneiden und mit Öl einreiben. Bei 165 °C ca. 25 min im Ofen backen, bis sie weich und goldgelb sind.
Den Heilbutt in einer Pfanne mit Butter ca. 3 min auf jeder Seite braten, bis er goldgelb ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch vorsichtig aus den Schneekrabben pulen. Wenn nötig, die Scheren mit einem Werkzeug öffnen. Auf ein Stück Backpapier legen und im Ofen bei 180 °C erwärmen.
Die warme Topinambur auf einen Teller verteilen. Den Heilbutt darauflegen und mit Petersilie, roten Zwiebeln und der knackigen Roten Bete bestreuen. Mit dem warmen Schneekrabbenfleisch garnieren und mit warmer Himbeersauce servieren.
